گواهینامه HACCP یکی از استانداردهای صنایع غذایی است که روی تجزیه و تحلیل خطرات و کنترل بحران در یک سازمان تمرکز دارد. اخذ HACCP توسط سازمان غذا و دارو توصیه شده است و به کسبوکارها کمک میکند مشکلات احتمالی را قبل از وقوع، شناسایی و کنترل کنند. صدور HACCP چارچوبی برای نظارت بر صنایع غذایی ارائه میدهد و هدف آن کاهش خطرات و کسب اطمینان از ایمن بودن محصولات غذایی است.

آنچه در این مطلب میخوانید:
گواهینامه HACCP چیست؟
HACCP مخفف Hazard Analysis (and) Critical Control Points این است. این استاندارد یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی است که به تحلیل خطرات بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی مربوط به تهیه، تولید، جابجایی و مصرف محصولات غذایی میپردازد. همچنین راهکارهایی برای کنترل این خطرات ارائه میدهد.
اخذ گواهینامه HACCP مدرکی است نشاندهنده تعهد مؤسسه شما به رعایت مقررات ایمنی مواد غذایی. اخذ این استاندارد بینالمللی به شرکتها برای کنترل مؤثر ایمنی مواد غذایی کمک میکند و به مصرفکنندهها اطمینان میدهد محصول تولیدی شما سالم و ایمن است.
متن استاندارد HACCP با ویرایش ۲۰۲۰
در سپتامبر ۲۰۲۰، کمیسیون Codex Alimentarius اصول کلی بهداشت مواد غذایی را بازبینی و نسخه جدید استاندارد HACCP را منتشر کرد. نسخه جدید این استاندارد با اضافه شدن بندهایی درباره رعایت بهداشت، جلوگیری از آلودگی مواد غذایی و نظارت بر برنامههای بهداشتی، در مقایسه با نسخه ۲۰۰۳ تمرکز بیشتری بر مسئله سلامت و ایمنی محصولات غذایی دارد.
مراحل اخذ گواهینامه HACCP
پیادهسازی گواهینامه HACCP کمک میکند تا انواع خطرات ایمنی فیزیکی، بیولوژیکی یا شیمیایی محتمل در تولید مواد غذایی، شناسایی و کنترل شوند. مراحل اخذ گواهینامه HACCP و پیادهسازی الزامات آن شامل موارد زیر است:
- آموزش الزامات استاندارد قبل از اخذ گواهینامه HACCP
- مستندسازی و پیادهسازی الزامات IMS
- ممیزی اقدامات انجام شده
- صدور گواهینامه از مراجع صدور معتبر
مزایای اخذ HACCP چیست؟
صدور HACCP برای کسبوکارهایی که در صنایع غذایی فعال هستند، اهمیت بسیاری دارد. اخذ این گواهینامه به پیادهسازی بهترین شیوهها برای تولید ایمن مواد غذایی کمک میکند و نشاندهنده تعهد شما نسبت به سلامت مصرفکنندگان است. در ادامه با تعدادی از مزایای دریافت این استاندارد آشنا میشویم:
- شما را قادر میسازد در صورت بروز فوریتهای ایمنی مواد غذایی، سریع و مؤثر عمل کنید.
- شرکت شما را برای رقابت مؤثر در بازارهای جهانی آماده میکند.
- به استفاده مؤثرتر از منابع کمک میکند.
- با جلوگیری از تولیدات ناسالم، هزینهها را کاهش میدهد.
- اعتبار برند و اعتماد مشتری به کسبوکار شما را افزایش میدهد.
- موانع تجارت بینالمللی را کاهش میدهد.
HACCP برای چه کسبوکارهایی مناسب است؟
اخذ HACCP نشاندهنده تعهد مجموعهها به تولید یا تجارت مواد غذایی ایمن است. هر کسبوکاری که به صورت مستقیم یا غیرمستقیم در زنجیره غذایی فعالیت دارد، میتواند برای کسب اعتماد مشتریان و گسترش تجارت خود، این گواهینامه را اخذ کند.
از جمله این کسبوکارها میتوان به رستورانها، فستفودها، هتلها، نانواییها، قنادیها، مزارع، مراکز فرآوری و توزیع محصولات گوشتی، محصولات لبنی، میوه و ماهی و مراکز خدماتی و توزیعکنندگان مواد غذایی اشاره کرد.
Haccp plan چیست؟
طرح HACCP یا HACCP PLAN یک سیستم شناخته شده بینالمللی برای مدیریت ایمنی مواد غذایی است. این طرح در شناسایی و مدیریت خطرات محتمل در عملیات تولید و توزیع به کمک کسبوکارها میآید. هدف این سیستم جلوگیری از بروز انواع بیماریها و پیامدهای نامطلوب بهداشتی ناشی از مصرف غذای ناسالم برای برای مشتریان است.
هر محصول پیش از آن که به دست مصرفکنندگان برسد، مراحل مختلفی از جمله کشت، برداشت، فراوری، بستهبندی و توزیع را طی میکند. در هر یک از این مراحل، خطراتی بالقوه وجود دارد که ایمنی محصول و درنتیجه سلامتی مصرفکننده و اعتبار برند شما را تهدید میکند. با تدوین و اجرای یک طرح HACCP مناسب، میتوان از بروز این خطرات جلوگیری کرد یا آسیبهای حاصل از آنها را به سطوح ایمن کاهش داد.
نوشتن یک برنامه HACCP مناسب، گامی مهم در کنترل ایمنی مواد غذایی است؛ اما اگر فقط دنبال یک جدول خلاصه شامل اطلاعات مهم هستید و به اسناد HACCP جامعتری نیاز ندارید، میتوانید الگوی رایگان طرح HACCP را بررسی کنید. در این الگو قابلیت اضافه کردن اطلاعات جمعآوری شده و شخصیسازی برای مجموعههای مختلف تعریف شده است.
اصول هفتگانه گواهینامه HACCP
در دهه ۱۹۹۰، اخذ گواهینامه HACCP توسط نهادهای بینالمللی از جمله سازمان بهداشت جهانی و کمیسیون Codex Alimentarius بهعنوان یک روش مؤثر برای جلوگیری از بروز خطرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی در مواد غذایی معرفی شد. این استاندارد یک روش سیستماتیک برای شناسایی، ارزیابی و کنترل مخاطرات ایمنی مواد غذایی ارائه میدهد که در هفت اصل زیر تنظیم شده است:
۱. تجزیه و تحلیل خطرات
این اصل شامل شناسایی خطرات احتمالی است که ممکن است در هر مرحله از زنجیره تولید مواد غذایی رخ بدهند. پس از شناسایی خطرات، باید اقدامات لازم برای جلوگیری از وقوع آنها یا مدیریت آسیبهایشان انجام شود.
۲. شناسایی نقاط کنترل بحرانی (CCP)
نقاط کنترل بحرانی (CCP) بخشهایی از فرایند تولید هستند که میتوان در آنها با اعمال کنترل موردنظر از خطرات ایمنی مواد غذایی جلوگیری کرد یا آنها را به حداقلهای مطمئن و قابلقبول رساندند.
۳. HACCP و تعیین محدودیت
حد بحرانی حداکثر یا حداقل مقداری است که با هدف حذف یا کاهش خطر به یک سطح ایمن، برای یک پارامتر بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی در نقاط کنترل بحرانی تعریف میشود.
۴. رویههای نظارتی
استاندارد HACCP برای اطمینان از این که خطرات از محدودههای بحرانی فراتر نمیروند، روشهایی نظارتی برای اندازهگیری حد بحرانی در نقاط کنترل بحرانی توصیف میکند. این رویههای نظارتی باید نحوه اندازهگیری، زمان، مسئولیت و تعداد دفعات نظارت در طول مراحل مختلف تولید را شرح بدهند.
۵. تعیین اقدامات اصلاحی
اگر انحرافی از استانداردها تعیین شده برای تضمین ایمنی محصولات رخ بدهد، پرسنل شما باید ابزار و دانش موردنیاز برای تعریف اقدامات اصلاحی لازم و اجرای آنها را داشته باشند و بتوانند اطمینان حاصل کنند که غذای آلوده هرگز به مصرف نهایی نمیرسد.
۶. روشهای راستیآزمایی
روشهای راستیآزمایی مجموعهای از دستورالعملها هستند که به کمک آنها میتوان میزان اعتبار طرح HACCP را برای هر شرکت تعیین کرد. تیم HACCP ممکن است فعالیتهایی مانند ممیزیCCP، بررسی سوابق، بررسی سلامت محمولههای قبلی، کالیبراسیون ابزار و تست محصول نهایی را بهعنوان روشهایی برای تأیید طرح HACCP تعیین کند.
۷. ثبت سوابق
همه اطلاعاتی که میتوانند برای اثبات ایمن بودن مراحل مختلف تولید یک ماده غذایی مورد استفاده قرار بگیرند، باید به دقت ثبت شوند. این سوابق شامل اطلاعات مربوط به طرح HACCP و جزئیات اصول بالا هستند.
ارتباط بین HACCP و GMP
استاندارد تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) و استاندارد روشهای خوب تولید (GMP) دو چارچوب برنامهریزی شده برای تضمین کیفیت و سلامت مواد غذایی، شیمیایی و دارویی هستند. استاندارد GMP اولین گام در تضمین ایمنی مواد غذایی و شامل مجموعه اصولی است که باید رعایت شوند تا اطمینان حاصل شود محصولات دارای پیشنیازهای قانونی ایمنی و کیفیت هستند.
GMP میتواند یکی از اجزای سیستم پیشرفته HACCP باشد که یک رویکرد سیستماتیک برای جلوگیری از وقوع خطرات است. هر دو این استانداردها بالاترین سطح ایمنی را در تولید تضمین میکنند و در صنایع غیر غذایی مانند صنایع آرایشی و بهداشتی و دارویی نیز استفاده میشوند.
سازمانهایی که گواهینامه HACCP را پیادهسازی میکنند، باید از گواهینامه GMP (شیوههای خوب تولید) نیز تبعیت کنند؛ چرا که مطابقت با این استاندارد از الزامات گواهینامه HACCP است. البته امکان اخذ گواهینامه ایزو HACCP بهصورت جداگانه نیز وجود دارد.
جمعبندی
پیادهسازی گواهینامه HACCP و اصول آن بهعنوان بهترین سیستم برای پیشگیری از بیماریهای ناشی از مصرف مواد غذایی ناسالم شناخته میشود. طی دهههای گذشته گرفتن HACCP برای تولید برخی محصولات غذایی و دارویی در تعدادی از کشورهای توسعهیافته اجباری شد. پیادهسازی یک برنامه HACCP صحیح میتواند احتمال نارضایتی و شکایت مشتری و درنتیجه هزینههای جبران خسارات را کاهش دهد و با جلب اعتماد مشتری، در خدمت گسترش و افزایش سودآوردی کسبوکارها قرار بگیرد.
سوالات متداول
تا اینجا بررسی کردم که HACCP (سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی) یکی از استانداردهای مهم در صنعت غذا و نوشیدنی است که برای اطمینان از ایمنی و بهداشت مواد غذایی استفاده میشود. در ادامه به برخی از سوالات متداول در مورد این گواهینامه پاسخ میدهیم:
HACCP یک استاندارد بینالمللی است که به کمک آن خطرات مرتبط با ایمنی مواد غذایی شناسایی، ارزیابی و کنترل میشود. هدف این سیستم پیشگیری از وقوع مشکلات بهداشتی و ایمنی در فرآیند تولید و عرضه مواد غذایی است.
۱- تعهد مدیریت
۲- آموزش و آگاهی
۳- تشکیل تیم HACCP
۴- توصیف محصول
۵- شناسایی استفادههای مورد نظر
۶- تعیین و تایید نمودار جریان فرآیند
۷- تحلیل خطرات و نقاط کنترل بحرانی
۸- نظارت و پایش
۹- تدوین اقدامات اصلاحی
۱۰- تاییدیه سیستم
داشتن گواهینامه این استاندارد برای همه شرکتهای تولیدکننده مواد غذایی الزامی نیست، اما بسیاری از خریداران، توزیعکنندگان و مشتریان، داشتن این گواهینامه را به عنوان شرط اساسی در نظر میگیرند.
از کجا گواهینامه HACCP بگیریم؟
اولین نکتهای که برای دریافت گواهینامه انواع استانداردها باید به آن توجه داشته باشید این است که گواهینامهای معتبر است که از مراجع صدور تحت اعتبار IAF یا ASCB صادر شود. پیش از عقد قرارداد و دریافت گواهینامه حتما بررسی کنید که نام مرجع صدور در لیست منتشر شده در سایت نهادهای نامبرده قابل مشاهده باشد؛ در غیر این صورت گواهی فاقد اعتبار خواهد بود.
دومین نکته مهمی که باید به آن توجه کنید این است که برای دریافت خدمات مشاوره یا صدور باید به دفتری مراجعه کنید که دارای پروانه و مجوز رسمی دولتی در آن حیطه باشد تا امکان پیگیری و استیفای حقوق در صورت بروز هر گونه مشکل برای شما محفوظ بماند.
در صورت نیاز به هرگونه مشاوره و راهنمایی جهت دریافت گواهینامه ایزو معتبر میتوانید از خدمات مشاوره رایگان مجموعه EIQM CET از طریق تماس با ما بهره ببرید.